Metodi di produzione degli spumanti

La storia dello spumante è intrisa di fascino e mistero, risalendo a tempi antichi e attraversando epoche e civiltà. Si dice che i primi tentativi di creare vini frizzanti risalgano all’antica Roma, dove veniva apprezzata la vivacità e l’effervescenza dei vini prodotti nella regione circostante.

La vera svolta avvenne in Francia nel XVII secolo, quando i monaci benedettini della regione di Champagne iniziarono a sperimentare tecniche per controllare la fermentazione delle bollicine all’interno delle bottiglie. Questo processo, divenne presto sinonimo di qualità e prestigio nel mondo del vino. Nel corso dei secoli successivi, lo spumante si diffuse in tutto il mondo, conquistando il cuore dei bevitori in ogni angolo del pianeta. Oggi, la storia dello spumante continua a evolversi, con nuove tecniche di produzione, varietà di uve e stili che emergono costantemente, mantenendo viva la magia e l’entusiasmo che circonda questo affascinante vino frizzante.

Metodi di produzione degli spumanti

Gli spumanti sono amati in tutto il mondo per la loro eleganza, complessità e vivacità. Le bollicine nello spumante sono il prodotto di anidride carbonica (CO2), che viene assorbita quando avviene la fermentazione sotto pressione. Pertanto, la maggior parte degli spumanti coinvolge una seconda fermentazione, che viene indotta quando si aggiungono zucchero e lievito a un vino base ancora. Dietro al loro carattere distintivo ci sono diversi metodi di produzione che conferiscono loro le loro qualità uniche.

Metodo Classico o Champenoise

Il metodo classico è il metodo tradizionale utilizzato per la produzione dello champagne e di altri spumanti di alta qualità. Nel 1994 è stata proibito l’uso del termine Champenoise, ad eccezione degli Champagne prodotti nella regione omonima. In Europa, si fa riferimento comunemente al Metodo Classico e al Metodo Cremànt per gli spumanti prodotti nel resto della Francia.

Fu Carlo Gancia nel 1850 ad introdurre il metodo champenoise alle uve del Piemonte, dando origine al primo spumante italiano, noto con il suo stesso nome. Questa innovazione trasformò le uve locali in una bevanda che univa le caratteristiche del vino con le bollicine distintive dello champagne.

Questo processo coinvolge una seconda fermentazione in bottiglia, in cui lo zucchero e il lievito vengono aggiunti al vino base. L’effervescenza naturale si sviluppa durante questa fermentazione in bottiglia, creando le bollicine distintive e una complessità aromatica unica.

Le bottiglie vengono ruotate manualmente su piattaforme inclinate, un processo noto come remuage, per spostare gradualmente il sedimento di lievito verso il collo della bottiglia, dove verrà rimosso attraverso la degorgement.

Molti dei migliori spumanti del mondo sono realizzati con il metodo tradizionale, in cui il vino base viene imbottigliato prima di aggiungere lievito e zucchero aggiuntivi. Sotto una capsula a corona, tipicamente, il lievito fermenta lo zucchero in alcol fino a quando non diventa secco, producendo anidride carbonica.

Lo spumante viene poi fatto invecchiare sui lieviti morti, chiamati fecce, che aggiungono note di brioche e ricchezza testurale. La bottiglia passa attraverso un processo chiamato sboccatura, dove viene frequentemente girata e riposizionata in angoli severi fino a quando tutto il sedimento si deposita nel collo. Il vino viene sboccato per rimuovere il sedimento di lievito. Il dosaggio, una miscela di zucchero e vino per aggiungere dolcezza, viene aggiunto tipicamente prima che il vino riceva il suo tappo finale.

Con questo metodo sono prodotti anche gli spumanti a dosaggio zero, proprio perché come abbiamo visto, questo metodo prevede una prima fermentazione del mosto, seguita da una seconda fermentazione in bottiglia, durante la quale si aggiunge una piccola quantità di zucchero e lievito per favorire la formazione delle bollicine. Dopo la fermentazione in bottiglia, il vino viene lasciato a maturare sui lieviti per un periodo di tempo variabile, contribuendo alla complessità aromatica del prodotto finito.

Una volta completata la maturazione, il vino subisce il processo di degorgement per rimuovere i lieviti depositati sul fondo della bottiglia. Poiché non viene aggiunto alcun zucchero di dosaggio (liqueur d’expédition) dopo il degorgement, gli spumanti a dosaggio zero, ne è un esempio lo spumante senza zucchero Zero Assoluto, mantengono la loro purezza e freschezza, riflettendo appieno le caratteristiche del vitigno e del territorio di provenienza.

Metodo Charmat (Metodo Martinotti)

Il Metodo Charmat, chiamato anche Metodo Martinotti, è una tecnica di produzione degli spumanti che coinvolge la fermentazione in autoclave anziché in bottiglia. Un esempio di spumante prodotto con il Metodo Charmat è il Prosecco, un vino italiano noto per le sue bollicine vivaci e il carattere fruttato. Lievito e zucchero vengono aggiunti al serbatoio, e il vino viene di solito raffreddato per fermare la fermentazione.

Il vino viene poi filtrato e imbottigliato sotto pressione senza alcun contatto con le sue fecce, il che rende questo metodo popolare tra i produttori e le regioni che vogliono enfatizzare gli aromi e i sapori freschi della frutta.

Forse l’esempio più emblematico del metodo a tank è il Prosecco, che ha iniziato ad utilizzarlo seriamente per produrre vini frizzanti negli anni ’60 e ’70. Il metodo consente alla delicata uva semi-aromatica Glera della regione italiana, precedentemente conosciuta come Prosecco, di essere trasformata in un vino pulito e giovane.

Metodo Ancestrale

Il metodo ancestrale, noto anche come metodo Pétillant Naturel (Pét-Nat), è una tecnica antica di produzione degli spumanti che coinvolge una singola fermentazione in bottiglia senza disgorgement. In questo processo, il momento dell’imbottigliamento è cruciale. Deve esserci abbastanza zucchero nel vino per creare pressione e bollicine, ma non così tanto che la bottiglia esploda. A causa di questo, molti vini metodo ancestrale hanno bollicine più morbide, e potrebbe esserci un po’ di zucchero residuo. Non c’è alcuna necessità di sboccatura del vino, quindi molti vini metodo ancestrale contengono sedimenti o appaiono torbidi.

Poiché non esiste una definizione regolamentata per i pét-nats, alcuni usano il termine in modo intercambiabile con i vini metodo ancestrale. Altri vedono il pét-nat come una categoria di metodo ancestrale focalizzata sulle pratiche di vino naturale, come la coltivazione biologica e la fermentazione con lieviti indigeni.