Storia del Dom Pérignon e del suo inventore

Il nome di Dom Pérignon è strettamente legato all’omonimo champagne, uno dei più famosi e apprezzati al mondo e più in generale alla scoperta stessa dello champagne. E’ stato proprio il monaco benedettino Pierre Pérignon a realizzarlo oltre 300 anni fa ed è così che il suo nome è entrato definitivamente a far parte della storia, insieme ad altri religiosi che si sono distinti per studi o scoperte scientifiche.

La leggenda vuole che Pérignon importò da Limoux il metodo per rifermentare in bottiglia lo champagne ed era sua la responsabilità di curare i vigneti del monastero di Hautvillers dove trascorse la maggior parte della sua vita, fino a quando il 24 settembre 1715 morì.

Scopriamo un po’ di più sulla sua vita e il suo percorso e perché oggi Dom Pérignon è uno dei monaci più famosi al mondo per aver creato uno degli champagne più amati a livello mondiale (vedi qui).

Chi è Dom Pérignon

Pierre Pérignon, meglio noto oggi come Dom Pérignon, nacque nel 1638 a Sainte-Menehould, regione della Champagne-Ardenne. Sin da piccolo dimostrò di essere un grande appassionato della vendemmia e la preparazione del vino e aiutava il padre e uno degli zii a lavorare. Questo gli permise di ottenere già in tenera età importanti competenze nel campo che avrebbe sfruttato in un secondo momento della sua vita.

Da ragazzo infatti decise di studiare in un collegio gesuita e successivamente fu accettato nei pressi di Verdun in un monastero benedettino. Fu ordinato prete tra il 1666 e il 1667 e a 30 anni entrò a far parte del monastero di Saint-Pierre d’Hautvillers, dove rimase fino al giorno della sua morte.

E’ proprio all’interno di questo monastero che ha affinò le sue conoscenze nel campo della vendemmia. Gli fu affidato infatti il compito di prendersi cura delle cantine che proprio dalla produzione del vino, oltre che dalle donazioni del popolo, permettevano al monastero di mantenersi.

La scoperta dello champagne Dom Pérignon

Come si può leggere nella Union des Maisons de Champagne, archivio dove si trova una versione completa della sua storia, il monaco benedettino riuscì a scoprire lo champagne in parte grazie alla sua sapienza e la possibilità di prendersi cura delle vigne del suo convento, e un po’ per casualità.

Il compito di Dom Pierre Pérignon all’interno dell’abbazia non era solo di responsabile dei vigneti ma anche di procuratore, cioè gestiva gli affari del monastero. Faceva talmente bene questi due lavori che la sua carica venne riconfermata ogni anno, per 47 anni, dagli abati.

Ciò per cui viene ricordato però è la sua capacità di selezionare i vitigni e i vari metodi per coltivarli al meglio. Ci sono però due storie piuttosto diffuse che cercano di spiegarci come è nato lo champagne. Probabilmente nessuna delle due però è del tutto vera. La prima storia vuole che la scoperta dello champagne sia stata quasi casuale. Sembra che Dom Pérignon intuì di poter arrivare a  produrre vino frizzante quando alcune bottiglie scoppiavano dopo essere state sigillate. La seconda versione dice che si accorse di poter fermentare un’altra volta il vino imbottigliato grazie all’aggiunta di zucchero e fiori, arrivando così a ottenere una maggior frizzantezza.

Queste due storie non sono certe, si tratta solo di teorie che non hanno trovato conferma. L’unica cosa che a oggi sappiamo davvero è che il monaco benedettino riuscì a selezionare i vitigni adatti per lo champagne Pinot Meunier, Pinot Noir e Chardonnay grazie alla sua conoscenza del territorio di coltivazione e ovviamente dell’uva. La storia più probabile racconta infatti che esistevano già metodi per produrre vino frizzante e Pierre Pérignon li apprese durante un viaggio.

Il suo principale merito perciò sembra essere quello di aver scoperto lo champagne e non il vino frizzante e questo è stato possibile perché si dedicò alla produzione del vino prima ancora che questa diventasse a tutti gli effetti una disciplina. A quei tempi il vino veniva prodotto ancora in modo empirico e non scientifico.

Dom Pérignon e gli insegnamenti su come realizzare il miglior champagne

Le conoscenze di Pierre Pérignon sul mondo dello champagne e del vino erano tali che riuscì a offrire delle indicazioni molto precise sul miglior modo per ottenere uno champagne eccellente. Dom Pérignon grazie ai suoi studi arrivò alla conclusione che era meglio prediligere il Pinot Noir a bacca nera perché quelle bianche portano al vino una tendenza a rifermentare.

Le viti non devono superare il metro di altezza e devono produrre poca uva, seguito dal dover vendemmiare con molta attenzione e facendo si che gli acini restino ben intatti e attaccati ai raspi. Vanno invece scartati quelli ammaccati e rotti.

Intuì che per ottenere uno champagne di qualità l’uva doveva essere portata al torchio a mano, evitando di usare animali che agitandosi potevano rovinare l’uva. Gli acini da usare invece dovevano essere quelli piccoli perché molto più buoni e saporiti rispetto a quelli di grandi dimensioni. Inoltre il momento migliore per la produzione era il mattino presto, nei giorni caldi di temporale.